Un invalorable aporte del gran investigador de la cultura peruana y descubridor de las líneas de Nasca.
Publicado originalmente en 1931.
El estudio del material relativo a la alimentación tiene importancia especial en el Perú,porque mediante el se puede conocer la condición física y biológica del indio actual, e inferir las condiciones físicas y biológicas de sus antecesores.
Las fuentes más importantes de este estudio se hallan en las lenguas y en las tradiciones indígenas.
La documentación en lo que respecta a la alimentación es relativamente pobre.
No existe ningún trabajo concreto sobre esta materia.
Los más autorizados escritores españoles, como Cieza de León, Betanzos, Morúa, Acosta, Zárate, Polo de Ondegardo y otros, no consignan noticias sobre las comidas de los aborígenes.
Tampoco los cronistas peruanos, como Garcilaso de la Vega y Santa Cruz Pachacútec, dejaron constancia del régimen alimenticio de sus antecesores.
Unos y otros se limitaron, únicamente, a consignar algunos nombres de animales y plantas comestibles, pero sin hacer referencia a las comidas.
De ahí la importancia actual de estudiar al indio dentro de su régimen alimenticio, antes de que sufra adulteración y olvido.
ALIMENTOS Y VIANDAS DE ORIGEN VEGETAL.
Las viandas y guisos que se preparan de los productos vegetales son variados.
A continuación se consignan por orden de tipos, comenzando por las plantas más comunes.
MAÍZ.
Se distinguen dos clases principales: a) sara propiamente dicha, que se cultiva en la región templada y frígida (sierra); b) yunka sara, que se cultiva en la región cálida (litoral, valles y florestas).
La primera es de choclos pequeños y medianos, granos algo aplanados y redondos, y colores diversos: blanco, amarillo, morado o negro, plomo, rosado, pintado, rojo y café.
La segunda clase es de choclos grandes, granos aplanados y largos, y color homogéneo: blanco o crema.
Las viandas y guisos que se preparan del maíz, son: Cho’qllo waiko, Kello manka, Q’ashka o Cho’qllio.
Choclo tierno sancochado.
Se usa en la cosecha o antes de ella.
Mut’e o Mot’i.
Maíz duro y seco sancochado.
Es la comida más común a la hora del almuerzo, la cena y en los banquetes.
Se dice wani mut’i cuando se prepara de maíz añejo.
Kancha, Ank’a, Hampi, T’on’ko.
Maíz seco tostado.
Se usa para ‘qo’qau, ‘qo’qo, que es fiambre para los trabajos y viajes, aun para los banquetes.
De la variedad Pisankalla se preparan tostados llamados “confites”.
Chocho’qa, Chuchu’qa.
Ts’ikara.
Maíz verde sancochado y seco.
Es una especie de conserva de choclo.
Molido a medias, se usa en chupes y picantes.
Sara Chik’chi Cho’qllo purka.
Choclos verdes asados al rescoldo o en hornos y piedra o arena calientes.
Se usa generalmente en la wat’ia y pacha manka.
Lawa, Acu o Ak’u.
Harina de maíz crudo.
Sirve para preparar la gacha o especie de sémola.
Es lo más común en la región de la puna.
Allpa, Pichu’qa, Hak’u, Achkata.
Harina de maíz tostado.
Mezclada con ají molido y verduras secas pulverizadas sirve para preparar lo que se llama allpa, muy usada en los viajes y trabajos de campo.
Se come con papa, yuca, rakacha sancochadas, y a veces con camarones, conchas y pescados crudos, o bien, con verduras frescas.
Umint’a, Parpa.
Especie de tamal.
Se prepara con harina de maíz tierno mezclada con sal, ají o sin él.
Se envuelve en la p’an’qa, soq’oro o perfolla.
Se usa generalmente en la época de los choclos, o sea antes de la cosecha de maíz.
Sat’anka, Hak’utaa, Arepita.
Especie de tortilla o panecillo.
Se prepara en kallana o tostadera, o en piedras calientes.
Se usa en los potajes principales y extraordinarios.
Las bebidas que se preparan del maíz son de tres clases: el wiñapu, yura’q a’qa y upi po’qo.
Las bebidas más generalizadas son la ch’uya o claro del norte (Trujillo) y la jora del sur (Arequipa).
Las comidas indígenas que se han generalizado en la cocina “criolla” son: choclo sancochado, chochoka molida, umita o tamal y pepián.
Además el mote pelado o pataska se usa en champús.
QUINUA
Esta planta es propia de la sierra, donde se cultivan tres variedades: a) yara’q kinua; b) puka kinua; c) q’ello kinua.
Son de colores blanco, colorado y amarillo, respectivamente.
Las comidas que se preparan son: Kinua m’ote.
Quinua lavada y cocinada.
Sirve para preparar chupe y picantes.
Se come también como el mote de maíz, mezclado con sal y ají.
Kinua chupe.
Sopa de quinua preparada con carne, papas, ají y verduras.
Es la comida más común.
Kispiña, Mutu.
Especie de torrija preparada de harina tostada.
Después de cocinarla se hacen pedacitos a manera de bonetes diminutos muy usados en los viajes.
La kispiña contiene ají, sal y verduras.
Kinua api, Chankerwa.
Dulce o mazamorra de quinua preparada en dos formas: de quinua lavada y cocinada y de quinua tostada y pulverizada.
También se prepara chicha de quinua en forma de wiñapu o jora, pero no es muy generalizada.
PALLARES
Se cultivan algunas variedades del pallar antiguo.
Entre ellas, la variedad llamada “de antibal” (antigua), que es de semilla grande como el haba, cuya vaina es muy semejante a la del pacae.
Se cultiva hasta hoy en el valle de Nasca.
Los pallares sirven para preparar los potajes siguientes:.
Pallar ‘pus’pu.
Sancochado como el mote de maíz.
Se prepara cuando la semilla no está muy dura ni seca.
Pallar uchu.
Picante o guisado de pallares con papas, yuca, yuyo y ají.
FRIJOLES
El poroto o frijol antiguo se cultiva como el pallar.
Hay tres variedades: frijol negro, blanco y bayo.
Las comidas que se preparan son: Purutu ‘pus’pu.
Frijoles verdes, sancochados con sal.
Purutu uchu.
Waspi nuxru.
Picante con papas, yuca, chuño, rakacha, ají, sal y carne.
Purutu chupe.
Sopa de frijoles sancochados.
YUCA, RUMU
Esta planta se cultiva en el litoral y en los valles.
Se utiliza en dos formas: fresca y seca.
Cuando fresca, sirve para sancochados, chupe y picantes; cuando seca, sirve como el chuño para lawa y picantes.
Las comidas que se preparan son: Rumu waik’o.
Yuca sancochada.
Rumu q’acha.
Yuca pelada y seca.
Rumu uchu.
Picante de yuca.
Rumu k’usa.
Yuca asada.
Chapana.
Especie de uminta o tamal de yuca.
Es posible que los antiguos peruanos hayan usado la chicha de yuca tal como la preparan en la actualidad los indios de las florestas amazónicas con el nombre de masato.
CAMOTE, APICHU
El nombre indígena de este tubérculo va desapareciendo como el de la yuca, pero se puede restaurar con los datos históricos.
Hay tres clases de camote: a) Yura’q apichu; b) Q’ello apichu; c) Kulli apichu.
Se diferencian por sus colores blanco, amarillo y morado, respectivamente.
Se utiliza generalmente en waik’o o sancochado, k’usa y wa’tya o asado al horno y en arena caliente.
El camote blanco sirve a veces para chupe.
PAPA
La papa es la planta más cultivada en la sierra y puna, donde hay de muchas variedades cuyos nombres indican el lugar de su procedencia y posiblemente el origen de su cultivo.
Así, se dice Salamanca papa, Maran’qani papa, Qos’qo papa, etcétera, a ciertas variedades comunes en distintos sitios.
Las comidas que se preparan de la papa son: Papa waik’o, ‘Qali.
Papas sancochadas.
Es la preparación más común.
Se come siempre con ají molido.
Papa K’usa, Papa huatia, Sirke, Purka’ta.
Papas preparadas en horno, fogón, piedras y arena calientes.
Se conservan por varios días.
Generalmente se usa durante la cosecha.
Papa ch’a’qe.
Chupe de papas maceradas.
Se prepara de papas tiernas con abundante queso, huevos y verduras.
Uchu, Lo’kro, Nuxru, Ruxru.
Guiso de papas con carne o queso y ají.
Esta comida es semejante al puré.
Se prepara de las papas menudas llamadas muñi.
Chairu.
Sopa de harina de papas secas, o sea del ‘tamus, con huevos y verduras.
Se usa en las mañanas a manera de un ligero almuerzo.
Chuño.
Papa helada y seca.
Se prepara inmediatamente después de la cosecha, para lo cual se remite del mismo terreno al sitio denominado ch’uño-china o chuñuchana, que es generalmente un arroyo a más de cuatro mil metros sobre el nivel del mar.
Se preparan varias clases, siendo las más conocidas: moraya, ‘tunta, mos’qo.
El chuño se conserva mucho tiempo.
Se utiliza en chupe, picantes y lawa o gacha.
UCHU, AJÍ
Es una de las substancias principales para la condimentación de las comidas indígenas.
Se distinguen dos clases: uchu, ají propiamente dicho; y ro’qote, rokoto, pimiento americano.
Según el color de los frutos, se distingue dos variedades y se dice puka uchu, q’ello uchu, puka ro’qote, q’ello ro’qote, rojo y amarillo, respectivamente.
Además, existe una variedad llamada chinchi uchu, cuyo fruto es pequeño aunque más picante que los otros.
El ají se conserva en estado seco y se llama ch’aki uchu.
El rokoto también se conserva mediante la preservación llamada ‘qacha, que consiste en secarlo al sol después de dividirlo en dos o más partes.
Del ají y del rokoto se hacen las siguientes preparaciones:.
Uchu kuta.
Ají o rokoto molido con verduras, sal y un poco de agua.
Sirve para condimentar los picantes y para comer los tubérculos sancochados y demás substancias alimenticias.
Llatan.
Ají molido con kancha de maíz, maní, camarón seco y queso.
Sirve para comer con papas, yuca, rakacha y camarones frescos.
Allpa.
Ají pulverizado.
Se emplea mezclado con harina de maíz, trigo, habas, alverjas, en la preparación de la comida del mismo nombre.
Ñawi a’qa.
Es una substancia preparada con ají amarillo o rojo y semillas tostadas de calabaza.
Sirve para adornar la chicha blanca de maíz.
ZAPALLO
Se cultiva en regiones cálidas y templadas.
Existen algunas variedades.
Las más conocidas son: loche, ma’qra, awinka, suytu, la’kre, pumpu, entre otras.
Sirve para lo siguiente: Zapallo chupe.
Sopa de zapallo con verduras, carne o queso y papas o chuño.
Zapallo nuxro, lo’kro.
Picante de zapallo batido con papas, queso y verduras.
ALIMENTOS Y VIANDAS DE ORIGEN ANIMAL
Los alimentos que se preparan de la carne de los animales indígenas son diversos.
He aquí los que se preparan de cada uno de ellos.
LLAMA
La carne de este animal es muy agradable hasta los tres primeros años, después adquiere el sabor de la clase de yerbas con que se alimenta.
Cuando se cría en pastos selectos, la carne resulta más agradable.
Se utiliza fresca y seca en las comidas siguientes: Aicha waik’o, Pullanka, Anche waik’o.
Carne fresca sancochada con sal.
Se dice pullanka cuando se cocinan trozos grandes de animales tiernos y sullu waik’o cuando se cocinan los fetos íntegros.
Estos potajes se comen con ají molido, mote o kancha, papas y chuño.
Wa’qtan kanka, Pauki.
Costillas asadas.
El pauki se prepara en brasas con sal y ají.
Se dice kala purka cuando se prepara en piedras calientes.
Sirve para fiambre de los viajes y trabajos de campo.
Ch’unchul waik’o, Hipilla mank’a, Qorawa o kankall oxakita.
Estómago e intestinos sancochados con sal.
Las vísceras se conservan saladas y secas.
Se utilizan en chupes y picantes.
Ch’arki, Tasasa.
Carne salada, helada y seca.
El charki es la carne conservada por excelencia y su duración alcanza varios años.
Se utiliza en la preparación de varias comidas.
Se dice mat’a cuando el charki es menudo.
Ch’arki kanka, Sa’qta kanka.
Charki asado y macerado.
Se utiliza con ají molido para fiambre de viajes largos y trabajos de campo.
Ch’arki chupe.
Sopa de charki con papas, chuño, rakacha, quinua, frijoles, etc.
Es la comida más común.
‘QUWE, KUY
La carne del kuy es la más generalizada, porque el animal se cría con facilidad y se multiplica con rapidez.
Sirve para preparar los picantes que se emplean en los banquetes familiares y públicos.
Las comidas que se preparan son: ‘Quwe kanka, Wan’ko waka o purka’ta.
Kuy pelado, destripado y asado en brasas o piedras calientes.
Su preparación es semejante a la del antikucho.
Se come con picante de papas, chuño, olluko, rakacha, etc.
Se sirve íntegramente a cada persona cuando se trata de banquetes familiares o públicos.
Chilla’ke.
Trozos asados de kuy.
Se usa después de la faena en épocas de barbecho y sembrado de maíz, papas, etc.
‘Quwe chupe.
Sopa de kuy.
Se prepara después de doce horas de muerto el animal, porque de lo contrario el sabor de la carne es desagradable.
Esta comida se emplea en el techado de casas y reparación de acequias.
También se prepara de los kuyes asados.
PASHE, YU’KRA, CAMARÓN
Es común de los ríos permanentes de los valles.
En lugares como Majes, Río Grande y Ocoña el camarón constituye la base principal de la alimentación de los naturales.
La época de abundancia es la primavera y desaparece con las primeras avenidas de los ríos, o sea en los meses de enero y febrero.
La pesca se realiza de cuatro maneras: primera, mediante el uso de redes llamadas isiwa, chiwa, chikerillo y atarraya; segunda, por medio de un aparato de madera construido en la corriente de un brazo del río, llamado wina; tercera, mediante el desvío de la corriente, o sea la «seca» de un brazo del río; y cuarta, mediante el uso de aparatos cónicos de caña llamados isan’qa, nasa.
Cuando la pesca es abundante, se prepara el amunka.
Se trata del “camarón seco” mediante el empleo de fuego y de piedras o arena calientes.
Después se embalan en cestos de totora llamados ch’ipa y se exporta a los pueblos vecinos.
Con los camarones se prepara: Yu’kra chupe, Pashe nuxro.
Sopa de camarones.
Se prepara con papas, rakacha, verduras y ají.
Okopa.
Guiso de camarones.
Se prepara con harina de maíz, maní, verduras y ají molido.
Todas estas substancias se muelen bien hasta que se transforman en una masa espesa, inclusive el camarón.
Se come con papas, yuca y rakacha sancochadas.
En los valles este guiso reemplaza al denominado allpa de la sierra.
GENERALIZACIÓN DE COMIDAS INDÍGENAS
Algunas substancias alimenticias descritas han sido generalizadas en la preparación de otras comidas, especialmente en la cocina “criolla”, tales como: choclo sancochado, chochoka molida, uminta o umita, pataska, pepián de choclo, picante de frijoles, frijoles batidos, frijoles colados, yuca sancochada, yuca asada, yuca frita, torrija de yucas, chapana, camote asado, camote frito, camotillo, papas sancochadas, papas fritas, karapulka, lokro de zapallo, chupe a la pastora, costillar asado, fritanguita, mondonguito, kau-kau, anticucho, chunchulí, patitas, charkikán, pepián de kuy, okopa de camarones, causa de camarones, chilkano, pachamanka y otras.
Por: Toribio Mejía Xesspe
(1896- 1983)
Fuente: Gaceta INC
